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[廣東] 廣州老字號食府 (一)

大同酒家
大同酒家位於中國廣州市越秀區沿江西路,是一間帶有廣州特色又具有中西合璧裝飾豪華、集飲食娛樂於一店的「老字號」國家特級酒家。
大同酒家原名為廣州園酒家。1938年由日本人中澤親禮等人開設,經營對象主要是日本軍政要人以及一些大企業、大公司的富商巨賈。1942年因酒家虧損易主,由香港飲食巨子馮儉生等人集資經營並改名為大同酒家(意為世界大同,即天下為公,沒有階級,人人平等,自由的社會景象的意思)。由於經營有道,生意非常興旺,當時國民黨的高層人士孫科、李宗仁、白崇禧、宋子文、陳立夫、陳果夫、吳鐵城、羅卓英等經常為座上客。
中華人民共和國成立後,大同酒家成了接待各國政要的地方,如周恩來在這裡宴請蘇聯主席伏羅希洛夫,朝鮮人民民主主義共和國主席金日成,越南總理范文同,印尼共產黨總書記艾地等。毛澤東到廣州視察時,大同酒家派出廚師任烹調。每年的春季廣交會期間,大同酒家也成為各國貴賓的重要接待場所。
2001年3月,被廣州市政府授予廣州「中華老字號」牌匾。

惠如樓
惠如樓,是廣州一間老字號茶樓。經營廣州傳統風味的茶點著稱。於1875年(光緒元年)開業,位於廣州中山五路。創辦人爲陳惠如。1950年代經過擴建,1987年重新裝修,1995年3月因應地鐵一號綫中山五路擴建工程而搬遷至三元里廣花路。
惠如樓以「茶靚水滾」著稱,堅持「問位點茶」,口味不同的茶客,也可以分壺分沖,深受老顧客歡迎。著名的點心包括脯魚乾蒸燒賣、筍尖鮮蝦餃、欖仁薩騎馬等。
惠如樓後來被譚新義收購,而他後來開辦的茶樓,多以「如」字作名稱,如西如、東如、南如、五如、三如、太如等。

蓮香樓
蓮香樓是一所過百年歷史,有著「蓮蓉第一家」的美譽的老茶樓,廣州店現址位於中國廣州荔灣區第十甫路,它與陶陶居均是廣州僅餘的兩間過百年歷史的老茶樓。從這些老茶樓的興起,廣東獨特的飲茶文化漸漸成型。蓮香樓現時均在廣州和香港設有分店,雖然兩者在經營來說已經是脫勾,但也可說是同源異枝。
歷史
廣州蓮香樓的前身是一所在廣州西關的婚慶餅店,而蓮香樓是創業於清光緒15年(1889年),原名連香樓,由於蓮蓉做得出色故易名為蓮香樓(現時廣州蓮香樓門前金漆牌匾上的「蓮香樓」三個大字,是名學士陳如岳的手跡,參見香港蓮香樓歷史)。初期的蓮香樓只做早上的茶市,後來茶樓盛名遠播,開始做晚市,和包辦筵席。蓮香樓的規模亦漸見擴大,在20世紀初,開始在香港設立分店。
蓮香樓在1910年(宣統2年)由當時廣州的「茶樓大王」譚新義收購重新集資,與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。據這合同書的資料,當時股東有122人,多數股東入2至3股,全部皆入股8股以下;而招股人共有9名,他們都是蓮香樓的老闆。其時各老闆均互相認識,而其他股東皆是他們的鄉親或朋友。各股東皆持有合同1本,另外還有1張入股憑證,引入分紅制度認證不認人。合同還規範關於人事、財政、薪酬等章程,使蓮香樓成為當時較為有規模的股份企業。
其後大陸經歷民國政府、日本侵華,和中國共產黨執政,公有制度令蓮香樓的股份企業蕩然無存,蓮香樓在廣州的經營亦遭遇到多番變遷。1993年被中國國內貿易部授予「中華老字號」稱號;1998年經貿易局批准為「國家特級酒家」。2005年6月被公布為廣州市登記保護文物單位。2006年12月廣州市蓮香樓由國有企業轉製成為廣州市蓮香樓有限公司。
建築
初期的廣州蓮香樓裝修簡單,門面掛上「蓮香大茶樓」的木造金漆招牌。樓高三層。廣州蓮香樓曾經在新中國成立時和文化大革命後進行兩次大翻新。現時大廳中的窗花以滿洲窗框為特色,門廊亦顯出嶺南建築風格。
對聯
蓮味香清,鎮日評茶天不暑; 香風遙遞,誰家炊餅月方圓。 在舊西關蓮香樓門口,懸掛著清末秀才譚頤年的這一副對聯。聯中所言的蓮香月餅,全廣州人皆知。該月餅的來歷,相傳與光孝寺一個和尚有關。大約在清光緒十五年(1893),西關有個叫陳維清的人,開了一間餅鋪,以擅長制售婚禮糖餅出名。陳氏心善喜佛,與光孝寺之僧有交往。一日,陳氏到光孝寺禮佛,順帶了一些禮餅,去拜會寺中廚僧齋和尚。齋和尚是光孝寺中擅制名菜的師傅。二人會面,陳氏曾餅給齋和尚。齋和尚試過之後,微微一笑,禮尚往來,也送還一盒齋品與陳。不久,陳維清一日在家閒中品茶,囑家人拿餅來,試了一口,突然覺得與往日所吃之餅大為不同,不禁「咦」了一聲;隨問家人餅從何來。這時家人笑道:「老爺健忘了,此餅正是日前老爺從光孝寺中帶回的。」 陳氏一聽,頓時心裡明白。隨後,陳氏沐浴梳洗,更換新袍,帶了家人,直入光孝寺,再次拜會齋和尚。見面打開禮後,陳氏開門見山,說是來向大師請教齋餅之秘,還望不吝賜教。齋和尚聞言,哈哈一笑,說:「陳施主,此法歷來為佛門制餅秘技,少向俗家傳授;不過,施主既來了,誠心所至,金石為開;也罷,來來來,我且帶你一看,便可立見分曉!」陳氏大喜。齋和尚遂帶陳氏入廚。陳氏首先看到一隻大銅鍋,高過人頭,寬有8尺。哈哈,今日果然大開眼界。原來,齋和尚制餅,秘在其餡,須選湘蓮子,以大銅鍋慢火細烹。隨後,齋和尚手把手將妙法一一傳與陳氏。陳維清學會之後,連聲道謝。齋和尚笑道說:「何須言謝。其實此法,不秘亦秘,秘亦不秘,全在一個『緣』字,有緣者得了便是了。哈哈!」過後,陳氏回到鋪中,如法制餅,果然甘甜爽滑,別具清香。一時客至如雲。這年八月十五,陳氏以此法制的餅,取名「純正蓮香月」,羊城銷量第一。陳氏滿心歡喜,也就將餅鋪改名為「蓮香樓」。從此蓮香樓名聞天下。
特色食品
蓮香樓以蓮蓉食品出色以成名,蓮蓉包只在早市、午市供應,但其蓮子的香味撲鼻、蓮蓉入口幼滑,而且蓮香樓一直選用湖南的湘蓮作餡,湘蓮呈啡紅色,使製成的蓮蓉包的餡也是啡紅色,使食客大為欣賞。還有一些以蓮蓉作主題的特色小菜如雙蓮藕餅:(將蓮蓉混入臘,夾在蓮藕段炸成的特色小菜)。蓮香月餅更是廣州月餅的其中一個馳名品牌。
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香港蓮香樓

香港的蓮香樓 歷史
在香港的蓮香樓原設有3間,現僅存1間於香港島中環威靈頓街160-164號(該店創業於1918年)。於1910年(宣統二年)一名叫做陳如岳的翰林學士,因品嚐了連香樓的食品後,大讚其蓮蓉做得出色,故書「蓮香樓」,提議將原本的「連」字上加上「草花頭」,連香樓自此易名為蓮香樓。

1949年10月,共產黨取得廣州政權後,廣州蓮香樓進行公有制改造,解放初期,香港的蓮香樓每年都會派人到廣州一德路的辦事處派發分紅給各股東,後來因為政局動盪,不久跟香港3間蓮香失去聯繫。在經營運作上,省港蓮香樓各自負盈虧。
現況
香港的蓮香樓在中區威靈頓街與鴨巴甸街交界,朝6晚11,經營中式茶樓午市晚飯,不另加一,著名菜式有醬燒骨、霸皇鴨、煎釀鯪魚。它也以蓮香老餅家為賣點。該建築物名為曾昭灝大廈,舊式唐樓高7層,無升降機,蓮香樓只佔近威靈頓街的兩層,樓下東面是貨倉及廚房,西面是賣年糕唐餅的店面,中間有寬大木樓梯上2樓茶室。茶室之內,茶客自行找座位,無知客、大廳四面裝有中國古文詩句、山水字畫,不設貴賓房、歡迎搭台,有手推點心車,星期天特別熱鬧。
香港的蓮香樓老闆是顏姓的先生。製餅工場在香港柴灣,蓮蓉堅持是自家製的,糕點每天出爐,新鮮運到中環出售,這是特色賣點。
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大同酒家飲過茶,ok啦

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