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[香港] 香港文化之-----大牌檔

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2011-2-4 21:51
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2011-2-4 21:51

大牌檔,又名大排檔,
最初指香港二戰後的一些小街小巷的露天熟食商店,店舖比流動小販較大,附近放着數圍椅桌,提供麵食、燒味、以及奶茶、土司,成為香港草根文化的集體回憶。後來的大牌檔又發展成更大規模的食店,提供海鮮、炒菜、火鍋菜式。自中國改革開放後,大牌檔與茶餐廳傳回中國大陸,除了在廣東地區流行,不同省份亦有其蹤跡。
然而,大牌檔因衞生、環境開始脫節,在市區重建經常成為被遷拆目標,2005年香港民園麵家結業時,香港首次引發保護大牌檔的民間運動[1][2],2009年香港政府宣布大牌檔保育方案,建設排污渠、煤氣管,並協助破舊的環境翻新。
大牌檔始於二戰後1945年的香港[4],香港的殖民地政府為了令到在戰爭期間死傷的公務員家人有工作做,所以就發出特別牌照給他們在公眾地方開熟食檔,開始有人在街邊設置路邊攤出售熟食,其中大牌檔的面積較一般小販大,有數張可摺疊的桌椅,攤檔是一個巨型包箱,晚上休息時用木板、鐵皮捆起,放在路邊,所以也可以放納更多設備,提供跟餐館相類似的食物。50年代起,政府發出「固定攤位小販牌照」規管,相比別的路邊攤,大牌檔的牌照是一張大紙,需要裱裝起來,掛在當眼位置,因而稱為「大牌(大牌照)檔(檔口)」。在粵語中,「檔(檔口)」類似「店面」、「鋪面」、「門市」和「攤位」的意思。
早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶,也是大牌檔的發祥地。然而,在1980年代香港進行市區重建時,不少大牌檔的小販牌照被收回,部分因此而結業,也有部分遷入店舖,例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩,均起自大牌檔,今天成為香港著名食府。
1972年,香港政府宣布十年建屋計劃,由政府興建廉價房屋,該計劃的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店舖設計,經營方法與大牌檔相似,但店舖不再是一個以木板鐵皮包箱,而是固定在指定位置,但在日常口語中,這類店舖也稱作「大牌檔」。
不過,大牌檔雖然作為一種餐廳類別,在口語中相當流行,但香港很少店自稱為「大牌檔」,例如2005年因被遷拆而引起保育大牌檔議題的民園麵家,店內並無「大牌檔」一字。後來不少人誤以為大牌檔解作「一大排人食飯」(一大班人吃飯)的意思,因而誤寫成大排檔。[4]
在東南亞一帶,新加坡、越南、馬來西亞等有大量廣東移民的地區,並沒有大牌檔的名稱,星馬兩地稱為小販中心;越南雖然有近似廣東菜的粥、粉、麵,但沒有大牌檔的專用名詞。
隨着中國80年代改革開放,大牌檔迴流國內,多寫成「大排檔」,既可指路邊攤販,也可以指類似台灣夜市的食店區,出售簡單的麻辣燙、燒烤,以至較複雜的火鍋、海鮮、小菜;在中國大陸,大排檔有時也叫成「排檔」。

文化
大牌檔食物種類繁多,中西兼備,中式有小菜、炒粉麵、魚蛋粉麵、白粥油條等,西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。

有別於現時香港茶餐廳等閒出售過百款食物,早期每家大牌檔多數只專賣一種食物,一連數家人經營在一起,客人坐在一店點了燒味飯,可以從另一間店要一杯奶茶,再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣,成為香港茶餐廳的雛型。

大牌檔多數由鐵皮和木板砌成,顏色以綠色為主,伙記很少穿制服,多數只穿上一件汗衣,搭上一條祝君安好的毛巾,室內沒有冷氣,部分上蓋只由綠色帆布搭建,亦欠缺排污系統,碗筷放在桌中央,衞生環境較差;店舖幾乎都會提供一杯淡茶,但客人通常不喝,而是把筷子和勺子插在杯中清洗,隨着香港食店衞生改善,這做法雖不如過去流行,仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。

傳統大牌檔亦甚少以紙張落單,客人點菜後,結帳時按照碗碟顏色等算錢,伙記喊一聲「開黎,幾多錢」(類似「來吧,多少錢」),由老闆直接收錢。

發展
隨着社會不斷進步,80年代,政府認為大牌檔的衞生環境欠佳,容易引發傳染病,於是停止發出新牌照。舊牌照的持牌人及其配偶逝世後,子女也不得承繼。政府亦以現金收回牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔「上樓」,遷到位於市政大廈內的熟食中心;然而熟食中心位於樓上,出入不便,在香港並不受歡迎。

2005年香港僅剩下28家拿着「大牌檔」牌照的傳統店舖,集中在中環士丹利街(陳泗記)、吉士笠街(水記)、美輪街(勝香園)、伊利近街(玉葉)、結志街(蘭芳園)、大坑安庶庛街(順興、炳記),九龍深水埗耀東街(強記)、石硤尾街(漢發)及基隆街。
其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔,亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔,在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔;較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒包,已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳,繼續成為不少香港人光顧的食肆。

保育
2005年民園麵家結業,在香港引發為大牌檔保育的聲音。2005年5月,位於中環伊利近街的一家著名的大牌檔民園麵家,因持牌人黃光慶逝世而被政府收回牌照,令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業之前,趕緊回味一下傳統風味,各界人士亦協助麵家繼續經營,立法會更通過動議促請政府制訂「大牌檔文化承傳政策」,以希望政府重新發牌。惟政府無意改變初衷,麵家在7月30日終結業。同年12月1日後,民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營,但不少人仍舊懷念原有的店址的食店風格。[5]

大牌檔列表
香港

香港島
勝香園-中環美輪街 2 號排檔
玉葉甜品-中環伊利近街 2 號
盛記-中環士丹利街 9-10 號舖
陳泗記-中環士丹利街 74 號
水記-中環吉士笠街 2 號牌檔
蘭芳園-中環結志街 2 號
順興茶檔-銅鑼灣大坑安庶庇街 24 號地下
炳記-銅鑼灣大坑施弼街 5 號側

九龍
強記-深水埗耀東街 4 號牌檔
蘇記-深水埗耀東街 15-16 號門前
鴻記-深水埗耀東街 15-16 號門前
烘發油器粥店-深水埗耀東街 15-16 號門前
漢發麵家-石硤尾基隆街 166 號側

睇完你篇文章.明天真要去試下先.
唉.可惜真係買少見少啦.!

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cht1234

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真係越黎越少啦

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